Bienvenue dans mes chères Pyrénées !

D’un point de vue purement géographique, les Pyrénées constituent une chaîne de montagnes. Mais ce que la géographie ne nous dit pas, c’est qu’il s’agit d’une région majestueuse. Les élevages ovins peuplent de nombreuses vallées et il est particulièrement agréable de les croiser au fil d’une randonnée. Le cheptel totalise dans les 580 000 têtes et sans surprise, les brebis laitières sont de loin majoritaires. Cette abondance contribue à l’identité gastronomique des Pyrénées.

Ma région a aussi l’avantage d’être magnifique en toute saison. Quand vient l’hiver, les stations proposent un large panel d’activités qui vont du ski à l’escalade sur glace, sans oublier les randonnées en raquettes, la luge et bien d’autres loisirs encore. Puis, le printemps s’installe en douceur. La neige fond doucement pour alimenter à nouveau les cours d’eau qui regagnent en puissance. Je vous suggère cette saison pour pêcher ou pour observer les animaux qui sortent de leur hibernation. En été, les promenades dépaysantes et revigorantes sont aussi attractives que les nuits passées à la belle étoile, dans les vallées verdoyantes. En automne, les feuilles revêtent des nuances de rouge et or. C’est aussi la période la plus appréciée des amateurs de champignons, celle où l’on a le plus de chances de croiser des biches et des cerfs….
Les Pyrénées, ce sont aussi des sites remarquables comme le plus important gisement d’os de dinosaures de toute l’Hexagone. Ma région compte par ailleurs près de 160 espèces végétales endémiques, de somptueuses cheminées de fées, mais aussi la rivière souterraine navigable de Labouiche. Je vous assure que vous ne regretterez pas le déplacement !

Les différents fromages des Pyrénées

Le Bethmale dont la forme rappelle une galette est un fromage élaboré depuis l’époque moyenâgeuse. Son poids atteint facilement les 7 kilos ! En bouche, ce fromage à croûte fine marque les papilles par un goût un peu piquant.
D2couvrez les nombreux fromages des pyrénées
La tomme des Pyrénées arbore une croûte dont la couleur tire à la fois vers le gris et le jaune. Elle présente une texture ferme et rappelle un peu le Manchego, un fromage de brebis qui nous vient d’Espagne.

Le Pic de Cabasse trouve son origine en Ariège-Pyrénées. Il est fabriqué avec du lait de vache cru, transformé en pâte pressée non cuite. Travaillé en forme de galette rond et épaisse, il pèse jusqu’à 5 ou 6 kg. Sa croûte est brune et il dégage une saveur très douce.

Le fromage de Barousse est obtenu grâce à un mélange de lait de vache et de brebis. C’est aussi un fromage à pâte pressée non cuite. Il dégage des arômes d’herbe fraîche et une saveur rehaussée par une note légèrement acide.

L’Ossau-Iraty AOC est sans conteste le plus connu des fromages de brebis des Pyrénées. Il faisait déjà fureur à l’époque romaine et aujourd’hui encore, c’est une grande star de la gastronomie.

Le Cabécou n’est ni un fromage de brebis, ni un fromage de vache. On l’obtient plutôt en travaillant du lait de chèvre. La pâte est reconnaissable à sa texture moelleuse et l’arôme est très marqué par des notes fleuries. Il est rare que le Cabécou dépasse les 40 g.

Le Bleu des Causse arbore une croûte aux nuances de gris. Il doit son nom à des moisissures de couleur bleue et à son goût plutôt fort. Sa pâte persillée passe difficilement inaperçue.

Les Pyrénées produisent d’autres fromages mais ne vous inquiétez pas, nous aurons plusieurs occasions d’en parler à travers mes futurs billets.

Secrets de fabrication des fromages de brebis

Il faut au moins 5 ou 6 litres de lait de brebis pour obtenir 1 kg de fromage. En début de saison, la qualité du lait laisse souvent à désirer. Il faut donc prévoir une quantité plus importante afin de pouvoir fabriquer du bon fromage.
Les fromages de brebis des pyrénées
Le lait obtenu est chauffé à une température moyenne de 30°C. De la présure est ensuite intégrée pour obtenir du lait caillé. Ce dernier est brisé minutieusement avant de passer par un brassage au fouet. Cette étape permet de prélever des portions qui sont alors placées dans des moules perforés. Puis, le caillé est pressé afin de lui donner sa forme définitive. Du gros sel ou de la saumure est ajouté au fromage pour assurer une excellente qualité de conservation.

L’affinage consiste à la conservation en cave des portions de caillé pressées. La température ambiante doit être inférieure à 12°C et le taux d’humidité doit être d’au moins 80%. Cette étape dure un minimum de 3 mois et peut aller jusqu’à 12 mois.