Pour le merlu :
- 4 pavés de merlu de 150g
- ½ poivron vert
- ½ poivron rouge
- Huile dolive
Sauce au pourpier :
- 300g de pourpier ou dépinards
- 2 dcl de vin blanc sec
- 2 dcl de bouillon de volaille
- 2 dcl de crème liquide
- 120g de beurre
- 2 échalotes
- selRisotto au fromage Pur Brebis Pyrénées :
120 g de pâtes avoine / 1 l de bouillon de volaille / 4 échalotes / 100g de fromage Pur Brebis Pyrénées en dés / 1 dcl dhuile dolive / sel / piment dEspelette
Merlu :
Saisir les pavés de merlu à lhuile dolive côté peau. Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec lhuile dolive.
Sauce au pourpier :
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume). Monter la préparation au beurre. Blanchir le pourpier (ou les épinards) dans de leau salée.Merlu :
Saisir les pavés de merlu à lhuile dolive côté peau. Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec lhuile dolive.
Sauce au pourpier :
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume). Monter la préparation au beurre. Blanchir le pourpier (ou les épinards) dans de leau salée.
Les ajouter à la sauce puis mixer. Assaisonner.
Risotto au Pur Brebis Pyrénées :
Faire revenir les échalotes avec de lhuile dolive sans les colorer et les pâtes avoine. Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps. Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement. Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter lopération jusquà complète cuisson des pâtes. Ajouter le Pur Brebis Pyrénées, sel et piment.
LAUBERGE DU CHEVAL BLANC Chef : Jean-Claude Tellechea