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Merlu croustillant, pâtes avoine façon risotto
lié au Pur Brebis Pyrénées

Pour le merlu :
- 4 pavés de merlu de 150g
- ½ poivron vert
- ½ poivron rouge
- Huile d’olive

Sauce au pourpier :
- 300g de pourpier ou d’épinards
- 2 dcl de vin blanc sec
- 2 dcl de bouillon de volaille
- 2 dcl de crème liquide
- 120g de beurre
- 2 échalotes
- selRisotto au fromage Pur Brebis Pyrénées :
120 g de pâtes avoine / 1 l de bouillon de volaille / 4 échalotes / 100g de fromage Pur Brebis Pyrénées en dés / 1 dcl d’huile d’olive / sel / piment d’Espelette

Merlu :
Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau. Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.

Sauce au pourpier :
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume). Monter la préparation au beurre. Blanchir le pourpier (ou les épinards) dans de l’eau salée.Merlu :
Saisir les pavés de merlu à l’huile d’olive côté peau. Peler les poivrons, les vider, les tailler en dés et les cuire dans une poêle avec l’huile d’olive.

Sauce au pourpier :
Ciseler les échalotes, les mouiller au vin blanc sec et les réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème. (faire réduire de ¼ de volume). Monter la préparation au beurre. Blanchir le pourpier (ou les épinards) dans de l’eau salée.

Les ajouter à la sauce puis mixer. Assaisonner.

Risotto au Pur Brebis Pyrénées :
Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive sans les colorer et les pâtes avoine. Nacrer pendant 2 mn à feu vif en mélangeant tout le temps. Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur et cuire doucement. Quand les pâtes ont absorbé le bouillon, répéter l’opération jusqu’à complète cuisson des pâtes. Ajouter le Pur Brebis Pyrénées, sel et piment.

L’AUBERGE DU CHEVAL BLANC    Chef : Jean-Claude Tellechea

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