Etapes

Croquettes de brebis :

Couper le brebis et la pâte de coings en cubes d’1 cm de côté et piquer un morceau de fromage entre deux morceaux de pâte de coings. Hacher les croutes de fromage et le jambon blanc. Chauffer le lait, fondre le beurre, ajouter la farine et cuire jusqu’à blanchissement. Verser le lait bouillant. Fouetter jusqu’à ébullition et maintenir en béchamel (3 min). Retirer du feu, ajouter et fondre le fromage et le jambon. Tremper les brochettes dans la béchamel et laisser refroidir. Passer un à un dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure. Passer les brochettes de brebis et de coing à la friteuse.

Tuile :

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1h. Faire des petits tas bien espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Enfourner 7 à 10 min à 180°C.

Crème de brebis :

Couper le brebis en petits morceaux et le réduire en poudre. Chauffer le lait, fondre le beurre et ajouter la farine. Faire mousser et blanchir le mélange. Verser le lait bouillant, fouetter et amener à ébullition (3 min). Hors du feu, ajouter le brebis et le chèvre, et fouetter jusqu’à émulsion. Laisser refroidir et introduire dans une poche muni d’une douille n°8.

Finition :

Disposer une noix de crème de brebis recouverte de confiture de cerises entre deux morceaux de caramel.