Les secrets de la fabrication des fromages Pur Brebis Pyrénées en 5 étapes
Sachez que les Brebis Pyrénées produisent en moyenne 1 litre de lait par jour (deux traites par jour, ½ litre de lait à chaque traite par brebis). Il faut environ 5 litres de lait de brebis pour fabriquer 1 kilo de fromage. La fabrication suit les 5 grandes étapes : le caillage, le brassage, le pressage suivi du salage, avant d’entamer la longue période d’affinage :

 - Le caillage : le lait de brebis est chauffé à environ 30°C, les producteurs fromagers y ajoutent de la présure.
 - Le caillé obtenu est brisé et brassé au fouet : c’est l’étape du découpage, pour faciliter l’égouttage.
 - Les portions de caillés sont alors délicatement posées dans des petits moules perforés, puis pressés, manuellement ou mécaniquement : c’est ce qu’on appelle le moulage et le pressage. C’est ainsi que ces fromages obtiennent leur forme définitive et leur caractéristique de « fromages à pâtes pressés ».
 - Arrive alors l’étape du salage : les fromages sont salés au gros sel ou en saumure afin d’assurer leur conservation et d’affiner leur goût.
 - Enfin, l’étape de l’affinage : les fromages seront conservés dans une cave à température ambiante inférieure à 12°C et dont le taux d’humidité dépasse 80 %. Les fromages seront régulièrement retournés et brossés durant toute la période de l’affinage, qui dure généralement plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le format. C’est durant cette période que se développeront les différents arômes des Pur Brebis Pyrénées : plus ou moins typés, fruités, ou doux… subtils, authentiques. C’est ainsi que se forge également la qualité de leurs croûtes, de leurs pâtes et de toutes les saveurs qu’ils renferment.
On retrouve ces différentes étapes dans les fabrications en fromagerie, et seules certaines tâches répétitives ont été automatisées.