Ayant passé ma vie dans les Pyrénées, j’ai eu tout le loisir de m’imprégner de la gastronomie locale. La richesse du terroir a d’ailleurs éveillé en moi une véritable passion pour la cuisine. Les fromages de brebis des Pyrénées sont sans conteste mes ingrédients favoris car ils me permettent de me lancer à cœur joie dans la cuisine. Au petit déjeuner, en dessert, à l’apéro, intégré à des sauces onctueuses… ces fromages permettent absolument tout !

Après quelques années à faire plaisir à mes proches -et à moi-même-, j’ai décidé de créer ce blog gourmand. Mon objectif n’est pas de vanter mes talents culinaires mais de partager une passion tout en permettant à ma région d’être mieux connue. Parce que non, les Pyrénées ne sont pas “seulement” une chaîne de montagnes.
Vous constaterez que je parle énormément des fromages de brebis car il s’agit de spécialités pyrénéennes dont je suis particulièrement fière. Et comme je l’ai évoqué plus tôt, ce sont mes ingrédients de prédilection. Je vous invite ainsi à découvrir leurs multiples sortes, à immerger dans les secrets de fabrication mais aussi à apprécier mes chères Pyrénées sous un angle différent.

A toutes et à tous, je vous souhaite un délicieux voyage dans ma région.

Les spécificités des brebis des Pyrénées

Les fromages de brebis ne sont pas tous élaborés à partir de la même race ovine. C’est parfait pour diversifier les variétés de ces gourmandises auxquelles je ne résiste absolument pas.

Il y a déjà la basco-béarnaise, une race qui se caractérise par une taille moyenne de 60 kg. Ces brebis sont extrêmement faciles à traire en plus d’être d’excellentes laitières. Estives et hivernages sont alternés, la transhumance se faisant à un altitude de 800 à 2000 mètres. L’agnelage s’effectue entre octobre et décembre, puis la traite du lait démarre dès que les agneaux atteigne l’âge de 1 mois. La transformation du lait de brebis en fromage a donc lieu entre décembre et juillet.

La manech tête noire est une race de brebis caractérisée par un poids de 55 à 60 kg. On dit qu’elle vient d’Asie et que contrairement à certaines races ovines pyrénéennes, elle ne porte pas de gène de Mérinos. La manech tête noire se rencontre principalement dans les Pyrénées-Atlantiques où elle peut librement profiter de l’abondance fourragère. La collecte du lait est également réalisé entre décembre et juillet, donnant naissance à des fromages pur brebis ou des fromages mixtes.

La troisième race est la manech tête rousse qui pèse de 45 à 50 kg, en moyenne. Elle se rencontre aussi dans les Pyrénées-Atlantiques et se dote d’une capacité de production plus importante que les autres, malgré sa “petite taille”. Fromages purs et mixtes sont obtenus à partir du lait qui se collecte de décembre à juillet.

Bienvenue dans mes chères Pyrénées !

D’un point de vue purement géographique, les Pyrénées constituent une chaîne de montagnes. Mais ce que la géographie ne nous dit pas, c’est qu’il s’agit d’une région majestueuse. Les élevages ovins peuplent de nombreuses vallées et il est particulièrement agréable de les croiser au fil d’une randonnée. Le cheptel totalise dans les 580 000 têtes et sans surprise, les brebis laitières sont de loin majoritaires. Cette abondance contribue à l’identité gastronomique des Pyrénées.

Ma région a aussi l’avantage d’être magnifique en toute saison. Quand vient l’hiver, les stations proposent un large panel d’activités qui vont du ski à l’escalade sur glace, sans oublier les randonnées en raquettes, la luge et bien d’autres loisirs encore. Puis, le printemps s’installe en douceur. La neige fond doucement pour alimenter à nouveau les cours d’eau qui regagnent en puissance. Je vous suggère cette saison pour pêcher ou pour observer les animaux qui sortent de leur hibernation. En été, les promenades dépaysantes et revigorantes sont aussi attractives que les nuits passées à la belle étoile, dans les vallées verdoyantes. En automne, les feuilles revêtent des nuances de rouge et or. C’est aussi la période la plus appréciée des amateurs de champignons, celle où l’on a le plus de chances de croiser des biches et des cerfs….
Les Pyrénées, ce sont aussi des sites remarquables comme le plus important gisement d’os de dinosaures de toute l’Hexagone. Ma région compte par ailleurs près de 160 espèces végétales endémiques, de somptueuses cheminées de fées, mais aussi la rivière souterraine navigable de Labouiche. Je vous assure que vous ne regretterez pas le déplacement !

Les différents fromages des Pyrénées

Le Bethmale dont la forme rappelle une galette est un fromage élaboré depuis l’époque moyenâgeuse. Son poids atteint facilement les 7 kilos ! En bouche, ce fromage à croûte fine marque les papilles par un goût un peu piquant.
D2couvrez les nombreux fromages des pyrénées
La tomme des Pyrénées arbore une croûte dont la couleur tire à la fois vers le gris et le jaune. Elle présente une texture ferme et rappelle un peu le Manchego, un fromage de brebis qui nous vient d’Espagne.

Le Pic de Cabasse trouve son origine en Ariège-Pyrénées. Il est fabriqué avec du lait de vache cru, transformé en pâte pressée non cuite. Travaillé en forme de galette rond et épaisse, il pèse jusqu’à 5 ou 6 kg. Sa croûte est brune et il dégage une saveur très douce.

Le fromage de Barousse est obtenu grâce à un mélange de lait de vache et de brebis. C’est aussi un fromage à pâte pressée non cuite. Il dégage des arômes d’herbe fraîche et une saveur rehaussée par une note légèrement acide.

L’Ossau-Iraty AOC est sans conteste le plus connu des fromages de brebis des Pyrénées. Il faisait déjà fureur à l’époque romaine et aujourd’hui encore, c’est une grande star de la gastronomie.

Le Cabécou n’est ni un fromage de brebis, ni un fromage de vache. On l’obtient plutôt en travaillant du lait de chèvre. La pâte est reconnaissable à sa texture moelleuse et l’arôme est très marqué par des notes fleuries. Il est rare que le Cabécou dépasse les 40 g.

Le Bleu des Causse arbore une croûte aux nuances de gris. Il doit son nom à des moisissures de couleur bleue et à son goût plutôt fort. Sa pâte persillée passe difficilement inaperçue.

Les Pyrénées produisent d’autres fromages mais ne vous inquiétez pas, nous aurons plusieurs occasions d’en parler à travers mes futurs billets.

Secrets de fabrication des fromages de brebis

Il faut au moins 5 ou 6 litres de lait de brebis pour obtenir 1 kg de fromage. En début de saison, la qualité du lait laisse souvent à désirer. Il faut donc prévoir une quantité plus importante afin de pouvoir fabriquer du bon fromage.
Les fromages de brebis des pyrénées
Le lait obtenu est chauffé à une température moyenne de 30°C. De la présure est ensuite intégrée pour obtenir du lait caillé. Ce dernier est brisé minutieusement avant de passer par un brassage au fouet. Cette étape permet de prélever des portions qui sont alors placées dans des moules perforés. Puis, le caillé est pressé afin de lui donner sa forme définitive. Du gros sel ou de la saumure est ajouté au fromage pour assurer une excellente qualité de conservation.

L’affinage consiste à la conservation en cave des portions de caillé pressées. La température ambiante doit être inférieure à 12°C et le taux d’humidité doit être d’au moins 80%. Cette étape dure un minimum de 3 mois et peut aller jusqu’à 12 mois.


 

Savoir choisir les ustensiles de cuisine adéquat


Les fromages de brebis sont des délices de premier choix pour achever un repas sur un note gourmande. Pour ma part, je les sers volontiers avec du pain de campagne tranché.
A l’heure de l’apéro, je régale mes invités avec des fromages de brebis coupés en dés (ou encore du jambon de Bayonne) sur une planche à découper en bois. C’est une question de préférences personnelles, l’essentiel étant d’avoir les bons ustensiles de cuisine sous la main. Prévoyez donc un service à fromage incluant au moins un plateau et un couteau adéquat. Je vous conseille de visiter le site d’articles de cuisine https://www.kitchen.fr/ pour trouver des planches à découper et des couteaux de cuisine professionnels.